Oggi è il Giovedì Grasso e allora parliamo del Carnevale a tavola – di Nando Cimino

In ogni festa che si rispetti la gastronomia ha sempre avuto un ruolo di primaria importanza in cui, soprattutto la tradizione, riveste una parte sicuramente essenziale. Il Carnevale di Termini Imerese, ancora fin nei primi anni del novecento, era scandito dai cosiddetti “quattru ioviri”; ovvero i quattro Giovedì che precedevano l’ultima Domenica ed il Martedì Grasso, e che erano dedicati all’arte culinaria.

Avevano dei precisi nomi di riferimento ovvero “u ioviri di cummari”, “u ioviri di parenti”, “u ioviri du zuppiddu” (il diavolo?) e per ultimo “u ioviri grassu” detto anche “lardaloru”. Erano giorni in cui il fegato, avesse potuto, avrebbe sicuramente proclamato una astensione dal lavoro. Era infatti una occasione in cui spesso ci si rifaceva delle magre di un intero anno; ed anche famiglie notoriamente povere, davano fondo a tutte le loro risorse pur di non passare “a festa o scuru”. E proprio per il Giovedì Grasso il piatto tradizionale era costituito dai “maccarruna cu sucu ‘ntà maidda” . La pasta veniva fatta in casa con buona farina locale ed utilizzando i busi; che erano delle finissime cannucce di “ddisa” (ampelodesmo) che crescono spontanee nella nostra macchia mediterranea. Poi venivano lasciati per una notte intera a sciariari, ovvero ad asciugare lentamente appese ad una canna dietro una finestra socchiusa.

Era una pietanza eccellente; i maccarruna infatti, una volta cotti, venivano conditi con ragù di maiale e spesso anche con l’aggiunta di ricotta fresca. Era tradizione popolare, e soprattutto fra le famiglie del ceto contadino, servirla e mangiarla in un unico grande piatto messo al centro del tavolo che tutti chiamavano “a piatta”, oppure ‘ntà maidda; e cioè in quello stesso recipiente di legno che era stato utilizzato per prepararne l’impasto. Era simbolo di unità familiare ma anche un gesto di coesione e di gioia; un momento di condivisione, comunque regolato da una sorta di protocollo gerarchico. Erano infatti gli uomini, considerati forza lavoro e spesso unica fonte di reddito della famiglia, che avevano il “diritto” di iniziare a mangiare. Non sempre le condizioni economiche consentivano la possibilità di un secondo piatto; ma tanti non si facevano comunque mancare a cutini cu sarsa e patati (cotenna di maiale con salsa di pomodoro e patate); piatto povero che sostituiva la carne.

Non mancavano ovviamente nemmeno ortaggi e frutta di stagione, soprattutto sparici a frittata, carciofi ed arance, che abbondavano nelle nostre campagne; e poi il dolce a cui nessuno rinunziava. Si preparavano per l’occasione fuazzeddi cu zucchiru oppure a pignulata cu meli e i riavulicchi; ovvero piccole palline ad impasto dolce che, una volta fritte, venivano messe su un capiente piatto e cosparse di miele e codette di zucchero colorate. Ma, così come per la cassata a Pasqua, il re incontrastato del Carnevale era in questo caso “u cannolu”; anch’esso fatto in casa. Ricordo personalmente che mia nonna conservava in un cassetto delle canne opportunamente tagliate a misura e che gli servivano per dare forma e friggere la scorza; e ricordo pure le sgridate che prendevo, vista la mia ostinazione a passare il dito sulla crema per leccarne un po’. Un assaggio di marsala o di rosolio casereccio concludeva il pranzo. Avendo mangiato a sazietà alla fine i viddani aggiungevano na bedda cosca di finocchiu masticata lentamente che, sostenevano loro, serviva a favorire la digestione. Noi invece concludiamo con questa bella filastrocca che fa così:

“I maccaruna ‘ntà majdda pi carnalivari,
su a megghiu pitanza ca tu pò manciari;
ci piacinu a Pippinu a Cola e a Giuvanna
e poi nun parramu a lu Nannu ca Nanna.
Fatti cu sucu e cu capuliatu
pi cu nu nni mancia è un veru piccatu;
ca oggi è festa di joviri grassu
ammarriti a panza e stuiti u mussu”.

Ed a proposito di carnalivari e di cannolo eccovi questi versi di un anonimo autore dell’ottocento che al tipico dolce siciliano ha voluto dedicare questa ode:

“Beddu cannolu di carnalivari
megghiu muccuni o munnu nun c’è,
su biniritti li spisi dinari
ogni cannolu è scettru di rrè.
Vannu li fimmini a disirtari
si a lu disiu iddu nun c’è,
cu nun ci piaci si issi ammazzari
cu nun ni mancia curnutu è!”.

BUON GIOVEDI’ GRASSO A TUTTI E BUON APPETITO!